外觀、營養、風味、質構是食品的四個重要的屬性。食品的質構特性是消費者判斷許多食品質量和新鮮度的主要的標準之一。當一種食品進入人們口中的時候，通過硬、軟、脆、濕度、干燥等感官感覺能夠判斷出食品的一些質量如新鮮度、陳腐程度、細膩度以及成熟度等。食品的質構特性如馬鈴薯片的脆性、面包的新鮮度、果醬的硬度、黃油、蛋黃醬的涂布性能、布丁的細膩性等都可以使消費者產生一定的吃的美感，從而能夠刺激消費者的消費需求。當調查消費者一個好的薯片的口感是什么樣的時候，90％的人認為是脆性好、硬度合適且較密實。

盡管食品的質構是影響食品口感的非常重要特性，但它被食品的很少理解并經常被忽視。在產品的研究開發中，產品的設計者經常會考慮產品的風味、外觀、制造流程，而很少考慮產品的質構，但質構始終是產品屬性中重要的一個特性，可以說與產品的口感緊密的一個屬性。因此，當創新一個產品或重新設計一個業已存在的產品時，食品確實需要注意食品的質構特性。本文就這方面的內容進行探討。

1 新產品質構的重要性

      新產品開發過程中，當考慮食品的結構和穩定性等特性時，我們實際是在考慮構建食品的結構體系，這個結構體系也是產品風味釋放和外觀表象的基礎。產品的質構影響產品5個方面的特性：*，質構影響食品食用時的口感質量；第二，質構影響產品的加工過程，如粘度過小的產品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發脂肪替代的低脂產品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；第三，質構影響產品的風味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結合而影響風味成分的釋放。現在許多研究都集中于怎樣利用這種結合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配，zui終達到相似的口感；第四，質構與產品的穩定性有關。一個食品體系中，若發生相分離，則其質構一定很差，食用時的口感質量也很差。第五，質構也影響產品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產品的顏色、平滑度和光澤度等性質。

2 新產品開發中食品質構的構建

產品開發從一開始就應構建新產品質構的藍圖，即設計產品需要的質構。食品研究者必須知道要設計產品的質構類型，是光滑的還是粗糙的，彈性的還是脆性的，軟還是硬的。在食品成分中，蛋白質與多糖類親水膠體是產品質構的形成的基礎。蛋白質有許多的功能特性，如膠凝特性、乳化特性和起泡特性，這些特性能夠形成食品的基礎結構，如凝膠態食品、流態食品、泡沫態食品等，因此是食品質構形成的重要成分之一。多糖類親水膠體也具有許多的功能特性，從穩定作用到脂肪的替代體。在許多食品中，多糖類親水膠體對于構建或修飾食品的質構具有重要的作用。親水膠體主要是影響溶液粘度和流動性，也影響呈片和顆粒特性，另外它們也可以結合水分和脂肪。所以一般地，所有的淀粉和膠體都是結合水分、增稠、形成凝膠、泡沫和膜來影響食品的質構，而這幾種形態是都是食品的結構形態。因為存在許多的多糖類膠體，怎樣選擇這些膠體作為某一食品質構構建的成分就是一值得研究的課題。食品們要知道親水膠體的特性以及它們之間的交互作用，因為膠體間的一些增效作用可以產生與單一膠體*不同的質構。另外在食品中若同時存在蛋白質與親水膠體，則它們之間的交互作用也會對新產品的質構特性產生影響，如何控制水相介質中的條件，以利于或控制兩類大分子之間的交互作用，都會影響zui終形成的新產品質構。